Mykotoksyny (lub mikotoksyny) to substancje silnie toksyczne, produkowane przez grzyby pleśniowe z rodzajów Aspergillus, Penicillium,Fusarium, Byssochlamys i Alternaria. Ich nazwa pochodzi od greckiego słowa mycos, czyli grzyb, i łacińskiego toxicum, czyli trucizna.
Są to wtórne metabolity grzybowe, stosunkowo powszechnie występujące w żywności, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka.
Rozwojowi pleśni, oprócz wilgoci, sprzyja temperatura – optymalną temperaturą do ich rozwoju jest zakres 20–25°C. W tych warunkach – wraz z rozwojem pleśni – mogą powstawać metabolity, czyli mykotoksyny.
Na człowieka działają one rakotwórczo i mutagennie – hamują syntezę DNA i przyczyniają się do zmian w metabolizmie RNA, mogą wpływać na pojedynczy narząd lub wiele narządów docelowych.
Mykotoksyny powodują ostre i przewlekłe zatrucia, wywołują alergie, grzybice, schorzenia układu oddechowego, pokarmowego i nerwowego, negatywnie wpływają na wątrobę i układ odpornościowy.
Długotrwałe działanie mykotoksyn na organizm może przyczynić się również do rozwoju chorób autoimmunologicznych.
Obecnie znanych jest ponad 400 różnego rodzaju mykotoksyn (niektóre z nich zaliczane są do najsilniej działających trucizn dotychczas poznanych przez człowieka), niektóre charakteryzują się potencjałem antybiotykowym, a inne są wyjątkowo toksyczne dla ludzi i zwierząt.
Do najbardziej znanych mykotoksyn należą:
– aflatoksyny (B1, B2, G1,G2, M1, M2)
– ochratoksyny (zwłaszcza ochratoksyna A, która jest najczęściej wykrywana w zbożach),
– patulina,
– fumonizyny
– satratoksyny,
– trichoteceny.
Związki te są stabilne w wysokich temperaturach i utrzymują się w produktach przez długi okres przechowywania. Ponadto mykotoksyny nie mają charakterystycznego zapachu i nie zmieniają właściwości organoleptycznych żywności, co utrudnia ich wykrywanie.
Najczęstszą drogą narażenia na kontakt z mykotoksynami jest droga pokarmowa, czyli przez spożycie zanieczyszczonej nimi żywności. Istnieje także możliwość zetknięcia się z tymi substancjami drogą oddechową, podczas przebywania w pomieszczeniach, w których są one obecne, np. w trakcie pracy, osób mających bezpośredni kontakt z zanieczyszczonymi produktami żywnościowymi (np. zbożem).
Tworzenie i gromadzenie się mykotoksyn w produktach żywnościowych może wystąpić na polu uprawnym oraz podczas ich przechowywania, przetwarzania czy dystrybucji. Istnieją dwie grupy grzybów wytwarzających mykotoksyny w żywności:
– grzyby polowe, które infekują uprawy przed zbiorem,
– grzyby przechowalniane, które występują dopiero po zbiorach.
W laboratorium i2 FAST możemy oznaczyć:
Aflatoksyny (B1, B2, G1,G2) przy użyciu wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC).
Aflatoksyny podzielono na dwie grupy: B i G, ze względu na kolor (niebieski – B, zielony – G), na jaki fluoryzują w świetle ultrafioletowym po adsorpcji na substracie w fazie stałej.
Najczęściej w produktach roślinnych występuje aflatoksyna B1 i G2.
Spośród aflatoksyn to właśnie B1, jest najbardziej toksyczną substancją rakotwórczą, odpowiedzialną m.in. za powstawanie marskości czy nawet raka wątroby.
Najbardziej podatne na zanieczyszczenie aflatoksynami są:
– orzeszki ziemne (arachidowe),
– kukurydza,
– orzechy brazylijskie,
– pistacje – mogą się one pojawić już podczas wegetacji roślin na polu.
Występują również, choć rzadziej w:
– zbożach,
– ryżu,
– ziarnie kakaowym,
– orzechach włoskich,
– ziarnach słonecznika,
– przyprawach kuchennych, takich jak: pieprz, chili czy papryka,
– suszonych owocach, np. figach, rodzynkach.
Najwyższe stężenia aflatoksyn są związane z pleśnieniem artykułów rolnych (wzrost Aspergillus) po zbiorze, podczas przechowywania w złych warunkach.
Oznaczamy również Ochratoksynę A (OTA) – związek toksyczny produkowany przez grzyby, głównie kropidlaka pomarańczowego i gatunki pędzlaka, zanieczyszcza głównie:
– zboża (jęczmień, pszenicę, owies, kukurydzę),
– kawę (źródłem pleśni w ziarnach są łuski, pod którymi zbiera się groźny nalot. Są one usuwane podczas procesu przetwarzania kawy),
– winogrona;
z łatwością przenika do mleka matki; można ją spotkać także w produktach mięsnych oraz mleku; uszkadza nerki i wątrobę.
Według rozporządzenia Komisji (UE) nr 2023/915 z dnia 25.04.2023 r w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 najwyższy dopuszczalny poziom zawartości aflatoksyny B1 w zbożach (i produktach z nich otrzymywanych) wynosi 2,0 μg/kg, w przypadku kukurydzy i suszonych przypraw 5,0 μg/kg. W przypadku orzechów i suszonych owoców wartość ta oscyluje między 2,0 a 12,0 μg/kg (w przypadku migdałów) w zależności od produktu.
Dla żywności dla dzieci, oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego najwyższy dopuszczalny poziom zawartości aflatoksyny B1 wynosi 0,10 μg/kg.
Dla ochratoksyny A te wartości oscylują od 2,0 μg/kg dla suszonych owoców (za wyjątkiem suszonych owoców winorośli) do nawet 80 μg/kg dla wyciągu z lukrecji.
Podobnie jak w przypadku aflatoksyn, również dla ochratoksyny A najwyższy dopuszczalny poziom zawartości dla żywności dla dzieci, oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego jest bardziej restrykcyjny i wynosi 0,50 μg/kg.
Należy pamiętać, że mykotoksyny mogą powodować alergie, grzybice, choroby układu oddechowego, pokarmowego i wątroby. Mogą wpływać na gospodarkę hormonalną i tym samym na płodność. Mogą uszkadzać nerki i ośrodkowy układ nerwowy.
Dlatego jeżeli widzisz na jakimś produkcie spożywczym nawet malutką plamkę pleśni nie próbuj odkrawać kawałka i zjadać reszty produktu, tylko od razu wyrzuć go do kosza, ten produkt nie nadaje się już do jedzenia.
Tu chodzi o Twoje zdrowie!
Autorka: Monika Czarnecka – Food Lab Manager
