Dostarczone próbki miodów oznakowano jako
- miód i2 – pochodzący z pasieki i2 Analytical
- miód N – pochodzący z pasieki w centrum Katowic
- miód H – komercyjna próbka, zakupiona w sklepie
wykonane badania wraz z komentarzami – zestawiono poniżej.
- Badania organoleptyczne
Zgodnie z definicją wskazaną w Dyrektywie 2001/110/WE [[1]] miód jest naturalnie słodką substancją produkowaną przez pszczoły i charakteryzuje się płynną, lepką lub częściowo czy też całkowicie skrystalizowaną konsystencją, od prawie bezbarwnego do barwy ciemnego brązu, zależnie od sposobu jego pozyskiwania. Smak i zapach mogą się różnić pomiędzy sobą, ale nie powinny wykazywać dodatków nietypowych, tzw. dodatków obcych.
Barwę i konsystencję oceniono wzrokowo, obserwując płynny miód w świetle przechodzącym (pod światło). Zapach określono przez wąchanie miodu lekko podgrzanego (nie przekraczając 35°C) i roztartego na szkiełku zegarkowym, a smak poprzez degustację miodu o temperaturze pokojowej.
Tabela 1. Wyniki analiz organoleptycznych badanych miodów
| miód komercyjny „H” | miód z pasieki i2 | miód N | |
| barwa | brunatny | żółta, przejrzysta | żółta, mętna, z wyraźnymi cząstkami stałymi |
| konsystencja | gęsta ciecz | gęsta ciecz | gęsta ciecz |
| smak | słodki, z ostrym posmakiem, bez posmaków obcych | słodki, łagodny, bez posmaków obcych | słodki, bez posmaków obcych |
| zapach | silny, bez zapachów obcych | wyraźny, kwiatowy, bez zapachów obcych | kwiatowy, delikatny, bez zapachów obcych |
Wyniki przeprowadzonych analiz wskazują, że wszystkie badane miody charakteryzują się odpowiednią konsystencją, barwą, zapachem oraz smakiem.
- Badania wartości odżywczej
Miód uważa się za żywność nieprzetworzoną i składa się z komponentów, a nie składników, jak wyjaśniono Dyrektywie 2014/63/UE [[2]] zmieniającej Dyrektywę 2001/110/WE [1] odnoszącą się do miodu. Miód może zatem korzystać z odstępstwa od obowiązku podawania informacji o wartości odżywczej, nakładanym na produkty spożywcze na mocy Rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 [[3]].
Tabela 2. Informacja o wartości odżywczej badanych miodów.
| „H” | „i2” | „N” | „H” | „i2” | „N” | „H” | „i2” | „N” | |
| w 100 g | w 100 g | w 100 g | w porcji (5g, 1/2 łyżeczki) | w porcji (5g, 1/2 łyżeczki | w porcji (5g, 1/2 łyżeczki | w porcji (21g, 1 łyżka) | w porcji (21g, 1 łyżka) | w porcji (21g, 1 łyżka) | |
| wartość energetyczna | 1433 kJ | 1425 kJ | 1447 kJ | 72 kJ | 71 kJ | 72 kJ | 301 kJ | 299 kJ | 304 kJ |
| wartość energetyczna | 337 kcal | 335 kcal | 341 kcal | 17 kcal | 17 kcal | 17 kcal | 71 kcal | 70 kcal | 72 kcal |
| tłuszcz | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g | < 0,1 g |
| węglowodany | 83 g | 84 g | 85 g | 4.1 g | 4.2 g | 4.2 g | 17 g | 18 g | 18 g |
| w tym cukry | 74 g | 71 g | 70 g | 3.7 g | 3.5 g | 3.5 g | 16 g | 15 g | 15 g |
| białko | < 0.5 g | < 0.5 g | < 0.5 g | < 0.5 g | < 0.5 g | < 0.5 g | < 0.5 g | < 0.5 g | < 0.5 g |
| sól | 0.03 g | < 0.01 g | < 0.01 g | < 0.01 g | < 0.01 g | < 0.01 g | 0.01 g | < 0.01 g | < 0.01 g |
| sód | 0.01 g | < 0.005 g | < 0.005 g | < 0.005 g | < 0.005 g | < 0.005 g | < 0.005 g | < 0.005 g | < 0.005 g |
Uzyskane wartości nie różnią się między sobą, co świadczy o tym, że wszystkie próbki reprezentują tę samą jakość produktu, pod względem wartości odżywczej.
- Wykrywanie obecności skrobi
Próba Lugola dla żadnej z badanych próbek nie wykazała niebieskiego zabarwienia, zatem żadna z próbek nie jest z dodatkiem skrobi.
- Badania profilu cukrów
Wyniki analiz profilu cukrów w próbkach zestawiono w Tabeli 3.
Tabela 3. Zestawienie wyników analiz profilu cukrów w próbkach badanych miodów.
| [g/100g] | „H” | „i2” | „N” |
| galaktoza | < LOQ | < LOQ | < LOQ |
| glukoza | 32.5 | 25.9 | 24.7 |
| sacharoza | 2.3 | 2.0 | 2.2 |
| fruktoza | 39.1 | 42.8 | 43.1 |
| laktoza | < LOQ | < LOQ | < LOQ |
| maltoza | < LOQ | < LOQ | < LOQ |
| suma cukrów | 74 | 71 | 70 |
| suma glukozy i fruktozy | 72 | 69 | 68 |
| % glukozy w stosunku do sumarycznej zawartości glukozy i fruktozy | 45% | 38% | 36% |
| % fruktozy w stosunku do sumarycznej zawartości glukozy i fruktozy | 55% | 62% | 64% |
| fruktoza/ glukoza | 1.2 | 1.65 | 1.74 |
Zgodnie z kryteriami zawartymi w dokumentach określających charakterystyczne właściwości miodów) [[4], [5], [6]] suma fruktozy i glukozy powinna być nie mniejsza niż 60g/100g w miodzie nektarowym oraz nie mniejsza niż 45g/100g w miodzie spadziowym i spadziowo-nektarowym. Uzyskane wyniki spełniają kryteria nie tylko dla miodów spadziowych i nektarowo-spadziowych, ale również dla miodów nektarowych.
Stosunek glukozy do fruktozy jest różny w różnych miodach, gdy w miodzie przeważa glukoza, ulega on szybkiej krystalizacji, zaś większa zawartość fruktozy sprawia, że miody dłużej zachowują płynną konsystencję. Wysoka zawartość cukrów prostych mówi o działaniu amylazy – enzymu rozkładającego sacharozę, a pochodzącego z organizmu pszczół. Szybkość krystalizacji miodu jest zależna od stosunku cukrów prostych do siebie i nie świadczy o autentyczności lub zafałszowaniu miodu. We wszystkich badanych próbkach stosunek fruktozy w odniesieniu do sumy glukozy i fruktozy przekracza 50%, co sugeruje, że będą one krystalizować stosunkowo wolno. Najszybciej krystalizować będzie miód komercyjnie dostępny, najwolniej – miód pochodzący z pasieki w centrum Katowic.
Ogólne kryterium wskazuje, że zawartość sacharozy nie powinna przekraczać 5g/100g (wyjątkiem są miody pozyskiwane między innymi z robinii akacjowej, lucerny siewnej, suchodrzewu francuskiego, kauczukowca czerwonego, rzemienicy, dla których maksymalna zawartość sacharozy nie powinna przekraczać 10g/100g oraz dla miodów pozyskiwanych z lawendy oraz ogórecznika lekarskiego, dla których wartość maksymalna sacharozy wynosi 15g/100g). Zwiększona zwartość sacharozy może świadczyć o zafałszowaniu miodu cukrem. Badane miody nie przekraczają zawartości sacharozy na poziomie ogólnego kryterium (czyli nie przekraczają zawartości 5g/100g produktu), co świadczy o braku zafałszowania sacharozą, a także o niedokarmianiu pszczół cukrem.
- Badania przewodności elektrycznej
Za pomocą miernika konduktometrycznego przeprowadzono badanie przewodności właściwej. Badanie przewodności elektrycznej roztworu miodu pozwala na rozróżnienie miodów nektarowych od spadziowych. Rozporządzenie [4], dyrektywa [6] oraz wytyczne Codex Alimentarius [5] ustalają wartość graniczną tego parametru na 0.8mS/cm [[7]]. Przewodność właściwa miodów nektarowych otrzymuje wielkości poniżej, a spadziowe powyżej tej wartości (miody spadziowe zawierają więcej soli mineralnych, dzięki czemu lepiej przewodzą prąd elektryczny). Dodatkowo wartości poniżej 0.1mS/cm mogą wskazywać na zafałszowanie miodu.
Tabela 4. Zestawienie wyników badań przewodności elektrycznej.
| [mS/cm] | „H” | „i2” | „N” |
| przewodność elektryczna | 0.3 | 0.6 | 0.3 |
W normie PN-A-77626:1988 [[8]], wycofanej z katalogu Polskich Norm w roku 2014, wskazywano minimalną wartość przewodności elektrycznej, jak również przedziały umożliwiające klasyfikację miodów również na miody nektarowo-spadziowe (miód nektarowy powinien mieć przewodnictwo w zakresie 0.2-0.6mS/cm, nektarowo-spadziowy w zakresie 0.6-0.8mS/cm, spadziowy pochodzący ze spadzi liściastej w zakresie 0.8-0.95mS/cm, zaś spadziowy pochodzący ze spadzi iglastej powyżej 0.95mS/cm).
Uzyskane rezultaty wskazują, że żaden z miodów nie jest miodem zafałszowanym. Najwyższą wartość przewodności elektrycznej oznaczono w próbce miodu pochodzącego z pasieki i2, ale również ta wartość nie przekracza granicznej wartości parametru, umożliwiającego klasyfikację próbki jako miód spadziowy. Korzystając z wycofanych wytycznych wg PN-A-77626:1988 – miód z pasieki i2 określić można jako miód nektarowy lub nektarowo-spadziowy.
Z przewodnością właściwą wiąże się miedzy innymi zawartość popiołu. Wśród badanych miodów najniższą zawartością popiołu odznaczał się miód komercyjny, zaś najwyższą miód z pasieki i2.
- Badania zawartości wody
Tabela 5. Zestawienie wyników badań zawartości wody.
| [%] | „H” | „i2” | „N” |
| zawartość wody | 16,2 | 15,7 | 14,7 |
| kryterium [4], [5], [6] | nie więcej niż 20% | nie więcej niż 20% | nie więcej niż 20% |
Parametr ten zabezpiecza przed dodawaniem wody w celu zwiększenia objętości produktu, zatem kolejny raz potwierdzono, że żaden z produktów nie jest zafałszowany i wszystkie spełniają kryteria jakościowe dla produktu. Zawartość wody świadczy również o dojrzałości miodu, sezonie i porze zbioru, a także odzwierciedla warunki klimatyczne. We wszystkich próbkach zawartość wody nie przekroczyła maksymalnej zawartości 20% (na podstawie rozmów z pszczelarzami dobre miody zawierają 15-17% wody, zatem wszystkie miody można zaklasyfikować jako o odpowiedniej jakości).
- Badania pozostałości pestycydów
Wymagania w odniesieniu do najwyższej dopuszczalnej pozostałości pestycydów określa Rozp. 396/2005 [[9]]. W badanych próbkach – poza próbką miodu komercyjnego – nie oznaczono pozostałości pestycydów. W próbce „H” oznaczono obecność chlorku didecylodimetyloamonu (DDAC) na poziomie 0,02 mg/kg, jednakże ta wartość jest pięciokrotnie niższa od dopuszczalnej (MRL wynosi 0,1 mg/kg).
- Badania zawartości pierwiastków
Wymagania bezpieczeństwa w odniesieniu do najwyższej dopuszczalnej zawartości pierwiastków ciężkich są określone w Rozporządzeniu 1881/2006 [[10]]. Dla miodu w zakresie oznaczanych pierwiastków nie są te wymagania określone.
Zgodnie z danymi literaturowymi miody stanowią źródło magnezu, wapnia, potasu, sodu, manganu, żelaza, wanadu, chromu, fosforu, srebra i miedzi. Regularne spożywanie miodu może przyczyniać się do uzupełniania niedoborów niektórych pierwiastków w diecie.
W kilku publikacjach wskazana została dodatnia korelacja pomiędzy zawartością metali ciężkich w miodach a poziomem zanieczyszczenia środowiska. Inne badania jednakże poddają w wątpliwość istnienie takiej tendencji, wskazując, że położenie pasiek na terenach zanieczyszczonych, nie wpływa na zwiększenie zawartości metali ciężkich w produktach pszczelich. Nasze badania również potwierdzają, że zarówno w miodzie z pasieki i2, jak i w miodzie pochodzącym z pasieki w centrum Katowic nie zaobserwowano zwiększonych zawartości pierwiastków ciężkich.
Tabela 6. Zestawienie wyników badań zawartości pierwiastków.
| „H” | „i2” | „N” | |
| Mn [mg/kg] | 1.24 | 0.40 | 0.13 |
| Fe [mg/kg] | 4.12 | 1.59 | 0.72 |
| Ni [mg/kg] | 0.005 | 0.022 | 0.009 |
| Cu [mg/kg] | 0.15 | 0.86 | 0.16 |
| Zn [mg/kg] | < LOQ | 2.0 | 2.3 |
| As [mg/kg] | < LOQ | < LOQ | < LOQ |
| Se [mg/kg] | < LOQ | < LOQ | < LOQ |
| Cd [mg/kg] | < LOQ | < LOQ | < LOQ |
| Sn [mg/kg] | < LOQ | < LOQ | < LOQ |
| Hg [mg/kg] | 0.013 | 0.009 | 0.006 |
| K [mg/100g] | 18.0 | 115.0 | 53.4 |
| Mg [mg/100g] | 5.5 | 3.3 | 1.7 |
| Ca [mg/100g] | 4.9 | 5.6 | 3.1 |
| Na [g/100g] | 0.01 | < 0.005 | < 0.005 |
Najwyższą zawartość żelaza oznaczono w próbce miodu komercyjnego, natomiast miód z pasieki i2 charakteryzował się najwyższą zawartością potasu oraz wapnia a także stosunkowo wysokim poziomem zawartości magnezu – z pewnością może być polecany w stanach niedoborów tych pierwiastków (potas odpowiada za regulację gospodarki kwasowo-zasadowej, magnez przeciwdziała skurczowi mięśni, a wapń wpływa na prawidłowy przebieg procesów krzepnięcia krwi).
- Wnioski końcowe
Rezultaty przeprowadzonych analiz pozwalają na stwierdzenie, że badane miody odpowiadają wymaganiom określonym w wytycznych regulacyjnych, zarówno w zakresie cech organoleptycznych, jak i parametrów fizykochemicznych oraz parametrów bezpieczeństwa. Potwierdzają też tezę o użyteczności miejskich pasiek (zakładanie miejskich pasiek przez firmy jest jednym z wymiarów społecznej odpowiedzialności biznesu, CSR, zwracając uwagę na użyteczność zapylaczy w kształtowaniu środowiska), a także wskazują, że w zakresie badanych cech – miody z pasiek miejskich nie są gorsze od miodów komercyjnych. Miód z pasieki i2 ma odpowiednią jakość i może być polecany w stanach niedoborów potasu (odpowiadającego za regulację gospodarki kwasowo-zasadowej), magnezu (przeciwdziałającego skurczom mięśni) oraz wapnia (wpływającego na prawidłowy przebieg procesów krzepnięcia krwi).
Monika Partyka
[1] Dz.U. L 10 z 12.1.2002, s. 47, z późniejszymi zmianami
[2] Dz.U. L 164 z 3.6.2014, s. 1, z późniejszymi zmianami
[3] Dz.U. L 304 z 22.11.2011, str. 18, z późniejszymi zmianami
[4] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu
[5] Codex Alimentarius Standard for Honey CXS 12-19811 Adopted in 1981. Revised in 1987, 2001. Amended in 2019
[6] Dyrektywa Rady 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001r. odnosząca się do miodu, Dz.U. L 10 z 12.1.2002, s. 47, z późniejszymi zmianami
[7] nie określa się przewodności właściwej dla miodu pochodzącego z drzewa truskawkowego, wrzośca, lipy, wrzosu pospolitego, leptospermum, drzewa herbacianego
[8] PN-A-77626:1988 Miód pszczeli (data wycofania:01.09.2014)
[9] Rozporządzenie (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG, Dz.U. L 70 z 16.3.2005, str. 1, z późniejszymi zmianami
[10] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, Dz.U. L 364 z 20.12.2006, str. 5, z późniejszymi zmianami
