Alkaloidy to naturalne, zazwyczaj heterocykliczne, zasadowe związki organiczne. Do niedawna uważano, że występują jedynie w organizmach roślin, ale doniesienia naukowe dowodzą również ich obecności w organizmach bakterii, grzybów i zwierząt. Są wtórnymi metabolitami, spełniającymi funkcje ochronne (bronią przed drapieżnikami, mikroorganizmami czy też infekcjami), a te właściwości alkaloidów są od wielu lat wykorzystywane w medycynie i farmacji. Znanych jest ponad 12000 różnych alkaloidów, które znajdują się głównie w liściach, nasionach, korzeniach i korze roślin [[1]].
Niektóre z alkaloidów są stosowane jako składniki popularnych używek – np. kofeina, teobromina czy też nikotyna (ta ostatnia wykorzystywana jest również jako insektycyd w ochronie upraw). Alkaloidami są również składniki środków odurzających – jak morfina czy kokaina. Za ostry, specyficzny smak pieprzu odpowiada również alkaloid – piperyna, a berberyna – występująca między innymi w krzewach berberysu – jest substancją działającą przeciwbakteryjnie i przeciwbiegunkowo, a co najważniejsze w świetle obecnych problemów cywilizacyjnych – przeciwdepresyjnie. Historia alkaloidów jest złożona i niezwykle ciekawa, pokazując zależności pomiędzy człowiekiem a naturą.
Część dzisiejszych konsumentów, sięgając po środki spożywcze, zwraca uwagę na naturalność produktów i ich jak najmniejszy stopień przetworzenia. Jednakże wszystkie produkty, obecne na rynku – powinny być bezpieczne dla człowieka, charakteryzować się odpowiednią jakością oraz nie zawierać zanieczyszczeń w stężeniach przekraczających wytyczne obowiązującej legislacji.
Jednym z rozporządzeń, określającym najwyższe dopuszczalne poziomy stężeń (NDP) wybranych zanieczyszczeń w produktach spożywczych jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 (z późniejszymi zmianami) [[2]]. W rozporządzeniu tym, w sekcji 8 załącznika wskazane są najwyższe dopuszczalne poziomy toksyn właściwych dla roślin, a wśród nich właśnie alkaloidy.
Wymienione w treści rozporządzenia są:
- alkaloidy tropanowe (wprowadzone pierwszy raz do treści rozporządzenia w roku 2016 [[3]])
- alkaloidy pirolizydynowe (wskazane w roku 2020 [[4]])
- alkaloidy opium (wprowadzone najnowszą zmianą w grudniu 2021 [[5]]).
Alkaloidy tropanowe występują między innymi w roślinach psiankowatych i lepiężnikach, a najbardziej znanymi przedstawicielami są atropina i skopolamina, których najwyższe dopuszczalne poziomy zostały przez legislatora ustanowione dla:
- przetworzonych produktów zbożowych oraz żywności dla niemowląt i małych dzieci, zawierającej proso, sorgo, grykę zwyczajną lub ich produkty pochodne,
- nieprzetworzonego prosa i sorga, a także prosa i sorga wprowadzanego do obrotu z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego oraz produktami mielenia,
- nieprzetworzonej kukurydzy, kukurydzy przeznaczonej do prażenia, wprowadzanej do obrotu z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego oraz produktami mielenia,
- nieprzetworzonej gryki zwyczajnej, a także gryki wprowadzanej do obrotu z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego, łącznie z produktami mielenia gryki,
- naparów ziołowych.
Alkaloidy pirolizydynowe natomiast występują w roślinach ogórecznikowatych, astrowatych oraz bobowatych, a głównym problemem jest rozpowszechnienie chwastów, rosnących w rowach, łąkach czy nieużytkach oraz możliwość zanieczyszczenia upraw roślin tymi chwastami. W przypadku alkaloidów pirolizydynowych dopuszczalne poziomy zostały ustalone dla:
- herbaty, herbatek ziołowych i naparów,
- ziół suszonych oraz przypraw (ogórecznik lekarski, lubczyk, majeran, oregano i kmin rzymski),
- suplementów diety zawierających składniki ziołowe, w tym wyciągi,
- pyłku i produktów z pyłku, łącznie z suplementami diety na bazie pyłku,
- świeżych i mrożonych liści ogórecznika, wprowadzanych do obrotu z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego.
Z kolei alkaloidy opium, zwane opioidami, występują w makówkach. Nasiona maku nie zawierają alkaloidów opium lub zawierają je na bardzo niskim poziomie, ale mogą zostać zanieczyszczone w trakcie uprawy lub zbiorów. Najwyższe dopuszczalne poziomy alkaloidów opium (morfiny i kodeiny) – obowiązujące od dnia 1 lipca 2022 r. – ustalone zostały dla:
- całych, mielonych lub rozdrobnionych nasion maku wprowadzanych do obrotu z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego,
- wyrobów piekarniczych zawierających nasiona maku lub ich produkty pochodne.
Ustawodawca przewidział, że najwyższy dopuszczalny poziom, jaki wskazany został w treści rozporządzenia, odnosi się do sumy morfiny i kodeiny, z zastrzeżeniem, że do poziomu kodeiny stosuje się współczynnik o wartości 0,2 (w związku z tym NDP odnosi się do sumy zawartości morfiny oraz 0,2 zawartości kodeiny). Wspomniane w rozporządzeniu wyroby piekarnicze obejmują również gotowe do spożycia przekąski na bazie mąki, a przedsiębiorca dostarczający nasiona maku wytwarzającemu wyroby piekarnicze, jest zobowiązany do przekazania informacji niezbędnych do umożliwienia wprowadzenia do obrotu produktów zgodnych z wymaganiami.
Biorąc pod uwagę dużą ilość związków z grupy alkaloidów, ich właściwości oraz możliwości występowania w produktach spożywczych, łącznie z suplementami diety – wydaje się, że w przyszłości można spodziewać się kolejnych zmian w zakresie dopuszczalnych poziomów zawartości alkaloidów w produktach spożywczych.
[1] Adaszyńska M., Swarcewicz M., Wtórne metabolity roślinne jako środki przeciwdrobnoustrojowe Wiadomości Chemiczne, 2013, 67 (3-4), 303–319
[2] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006, s. 5, z późniejszymi zmianami)
[3] Rozporządzenie Komisji (UE) 2016/239 z dnia 19 lutego 2016 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów alkaloidów tropanowych w niektórych produktach zbożowych dla niemowląt i małych dzieci
[4] Rozporządzenie Komisji (UE) 2020/2040 z dnia 11 grudnia 2020 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów alkaloidów pirolizydynowych w niektórych środkach spożywczych
[5] Rozporządzenie Komisji (UE) 2021/2142 z dnia 3 grudnia 2021 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów alkaloidów opium w niektórych środkach spożywczych
