INNE ANALIZY

Badania fizykochemiczne są uzupełnieniem informacji uzyskanych z oznaczeń mikrobiologicznych oraz badań sensorycznych, pozwalając uzyskać wszystkie informacje o składzie produktu spożywczego, obecności mikro- i makroelementów, witamin oraz zanieczyszczeń czy substancji dodatkowych.

Oprócz badan i analiz niezbędnych do wyznaczenia wartości odżywczej laboratorium i2 Analytical wykonuje również szereg innych oznaczeń pozwalających
na określenie jakości produktów – między innymi:

• OBECNOŚĆ AZOTANÓW I AZOTYNÓW
• POZOSTAŁOŚCI ANTYBIOTYKÓW I CHEMIOTERAPEUTYKÓW
• DIOKSYNY I POLICHLOROWANE BIFENYLE
• ZAWARTOŚĆ WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH (WWA)
• OBECNOŚĆ AKRYLOAMIDU
• OBECNOŚĆ MELAMINY
• RADIACJA I RADIOAKTYWNOŚĆ
• ZAFAŁSZOWANIA
• OZNACZANIE ORGANIZMÓW MODYFIKOWANYCH GENETYCZNIE (GMO)
• WYZNACZANIE OKRESU TRWAŁOŚCI POD KĄTEM BEZPIECZEŃSTWA PRODUKTÓW
• WITAMINY
• BADANIA DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI

OBECNOŚĆ AZOTANÓW I AZOTYNÓW

Azotany i azotyny są pochodnymi kwasu azotowego i występują głównie w warzywach w wyniku stosowania nawozów, a azotyny – w przetworach mięsnych, gdzie są stosowane jako substancje konserwujące. Nadmierna ilość związków azotu w żywności może być niebezpieczna dla zdrowia konsumentów, powodując między innymi zaburzenie funkcjonowania jelit oraz sinicę. Stąd też konieczne jest spełnianie wymagań określonych w odpowiednich wytycznych prawnych.

W laboratorium i2 Analytical do oznaczenia poziomu zawartości azotanów i azotynów w produktach spożywczych wykorzystywana jest technika chromatografii jonowej z wykorzystaniem detekcji UV (IC-UV).

POZOSTAŁOŚCI ANTYBIOTYKÓW I CHEMIOTERAPEUTYKÓW

Antybiotyki i chemioterapeutyki mogą być obecne w tkankach i narządach zwierząt oraz produktach pochodzenia zwierzęcego (takich jak mleko, jaja, miód). Mogą wówczas stać się potencjalnym źródłem niekorzystnych oddziaływań na zdrowie konsumentów. Najczęściej z sytuacjami takimi mamy do czynienia
w przypadku braku przestrzegania określonych czasów karencji, niezgodne ze wskazaniami dawkowanie weterynaryjnych produktów leczniczych czy też wbrew zaleceniom stosowanie leków u tych gatunków zwierząt, dla których nie są przeznaczone.

W badaniach stosowane są różnego typu metody:

• mikrobiologiczne metody przesiewowe, które w stosunkowo szybki sposób pozwalają na ocenę badanej próbki,
• sprzężenie techniki chromatografii cieczowej oraz chromatografii gazowej z tandemową spektrometrią mas.

DIOKSYNY I POLICHLOROWANE BIFENYLE

Dioksyny i polichlorowane bifenyle są toksycznymi substancjami, mającymi tendencje do kumulowania się w tłuszczu, w szeregu produktów żywnościowych. Ich dopuszczalna obecność jest ściśle uregulowana przepisami prawnymi (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 roku,
z późniejszymi zmianami), a oznaczenie zawartości w produktach spożywczych stanowi niejednokrotnie wyzwanie analityczne.

W badaniach stosowane są głównie techniki wysokorozdzielcze:

• chromatografia gazowa wysokiej rozdzielczości sprzężona ze spektrometrią mas (HR-GC/MS)
• chromatografia gazowa sprzężona z tandemową spektrometrią mas (GC-MS/MS) umożliwiające oznaczenia na poziomach zawartości wyrażonych w ng/kg masy produktu

ZAWARTOŚĆ WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH (WWA)

WWA czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są grupą związków chemicznych, zbudowanych ze sprzężonych pierścieni aromatycznych.

Ich występowanie w produktach spożywczych jest wynikiem antropogenicznych zanieczyszczeń środowiska, ale również wynika z procesów termicznych, takich jak:

• suszenie,
• wędzenie,
• smażenie,
• grillowanie

Najwyższe dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w produktach spożywczych określa Rozporządzenie Komisji (WE)
nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 roku (z późniejszymi zmianami).

Badania laboratoryjne prowadzone są z wykorzystaniem:

• techniki chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną (HPLC-FLD)
• techniki chromatografii gazowej z detekcją spektrometrią mas (GC-MS).

OBECNOŚĆ AKRYLOAMIDU

Akryloamid (czyli amid kwasu akrylowego) powstaje w żywności w wyniku reakcji Maillarda zachodzących w wysokie temperaturze zwłaszcza w produktach zawierających duże ilości skrobi. Badania naukowe jednoznacznie wskazują na szkodliwość akrylamidu dla zdrowia konsumentów. Stąd też Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu
w żywności wskazuje szereg dobrych praktyk oraz ustanawia poziomy odniesienia, umożliwiające ocenę bezpieczeństwa produktów spożywczych.

Badania obecności akryloamidu
w artykułach żywnościowych prowadzone są z wykorzystaniem :

• techniki chromatografii cieczowej sprzężonej z tandemową spektrometrią mas (LC-MS/MS)
• techniki chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS).

OBECNOŚĆ MELAMINY

Melamina inaczej cyjanuramid jest bezbarwną, krystaliczną substancją, łatwo rozpuszczalną w wodzie, która stanowi zagrożenie żywności w momencie
jej nieuprawnionego dodania do produktów, aby pozornie podnieść zawartość białka w produkcie.

Jej obecność w produktach spożywczych, zwłaszcza w mieszankach mlecznych oraz odżywkach dla niemowląt i małych dzieci jest niepożądana, a maksymalne poziomy dopuszczalnej zawartości określa Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 roku (z późniejszymi zmianami).

Badania laboratoryjne wykorzystują:

• technikę chromatografii cieczowej sprzężonej z tandemową spektrometrią mas (LC-MS/MS)
• technikę chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS).

RADIACJA I RADIOAKTYWNOŚĆ

Napromieniowanie żywności jest jedną z metod konserwacji żywności, pozwalającą na przedłużenie trwałości produktów spożywczych w wyniku redukcji poziomu mikroflory, destrukcji patogenów a także hamowania działania enzymów oraz procesów fizjologicznych.

Z uwagi na kontrowersje w odniesieniu do tego typu utrwalania żywności oraz na ścisłe regulacje prawne, badania poziomu radiacji i napromieniowania żywności jest niezbędne dla spełnienia wymagań legislacyjnych oraz zapewnienie bezpieczeństwa produktów spożywczych.

Oferta i2 obejmuje pomiary promieniowania artykułów spożywczych, pasz, matryc środowiskowych i obejmuje pomiar radionuklidów emitujących promieniowanie. Oferowane metody obejmują wszystkie główne promieniotwórcze nuklidy, które mogą być zidentyfikowane i ilościowo określone.

ZAFAŁSZOWANIA

Kompetencje, doświadczenie oraz współpraca z wiodącymi ośrodkami na całym świecie umożliwiają laboratorium i2 Analytical oferowanie szerokiego spektrum usług pozwalających na ocenę zafałszowań żywności, między innymi poprzez możliwości analityczne pozwalające na:

• oznaczenie zawartości mięsa – pozornej i całkowitej zawartości mięsa,
• oznaczenie pozornej zawartości mięsa ryby,
• oznaczenie zawartości wody dodanej,
• badania zafałszowania i autentyczności produktów pochodzenia mlecznego,
• badania zafałszowania i autentyczności produktów czekoladowych, kakao i czekolady,
• potwierdzania autentyczności soków owocowych,
• potwierdzania autentyczności przypraw,
• badania zafałszowania i potwierdzania autentyczności miodów,
• oznaczania organizmów modyfikowanych genetycznie,

oraz badania autentyczności wielu innych produktów spożywczych i suplementów diety.

WYZNACZANIE TERMINÓW TRWAŁOŚCI PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH, BADANIA STABILNOŚCIOWE ORAZ PRZECHOWALNICZE

Wyznaczanie terminów przydatności do spożycia jest skomplikowanym zagadnieniem, obejmującym zarówno badania mikrobiologiczne, jak i fizykochemiczne. Okres trwałości jest terminem, do którego w trakcie prawidłowego przechowywania w określonych warunkach – nie zachodzą w produkcie zmiany poszczególnych wskaźników jakości, zachowana jest wartość odżywcza, a możliwe zmiany sensoryczne nie powodują utraty akceptowalności.

Okres trwałości produktu jest jednym z warunków wprowadzania żywności do obrotu, zgodnie z wymaganiami w zakresie bezpieczeństwa żywności, określonymi w Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.

W ramach wstępnych przygotowań niezbędne są informacje umożliwiające zidentyfikowanie:

• obszarów oceny ryzyka (z uwzględnieniem surowców, procesów, przechowywania oraz ewentualnego przetwarzania i przygotowania przez konsumenta końcowego),
• zakresu badań parametrów fizykochemicznych i organoleptycznych (m. in. pH, aktywność wody, smak, zapach, tekstura),
• zakresu badań parametrów mikrobiologicznych

Plan badań stabilnościowych oraz przechowalniczych uzależniony jest od:

• przewidywanego okresu trwałości produktu,
• warunków przechowywania,
• badań w warunkach standardowych oraz przyspieszonych,
• a także testów starzeniowych oraz wykorzystania modeli predykcyjnych
• i zastosowanych procesów celem zmniejszenia obciążenia mikrobiologicznego na starcie programu.

W laboratoriach i2 Analytical mamy możliwości wyznaczania okresu trwałości pod kątem bezpieczeństwa produktów:

• w czasie rzeczywistym
• z wykorzystaniem technik przyspieszonych.

SKŁAD AMINOKWASÓW

Aminokwasy stanowią materiały budulcowe w organizmie, niezbędne do prawidłowego rozwoju. Pod względem budowy chemicznej należą do związków organicznych i dzielą się na:

• aminokwasy niebiałkowe
• białkowe (endogenne – czyli produkowane przez organizm, oraz egzogenne – czyli te, które muszą być dostarczane wraz z pokarmem).

Niejednokrotnie – z uwagi na możliwe zafałszowania oraz obecność w produktach azotu tzw. niebiałkowego – klasyczne techniki oznaczania zawartości białka (jak metoda Kjeldahla lub metoda Dumas’a), są niewystarczające do określenia jakości produktu spożywczego. Konieczne jest wówczas oznaczenie składu aminokwasów, wchodzących w skład białek. Badanie składu aminokwasów jest również niezbędne w przypadku potwierdzania jakości suplementów diety.

Do najczęściej wykorzystywanych metod pozwalających na oznaczenie składu aminokwasów należą:

• chromatografia cieczowa (HPLC),
• chromatografia cienkowarstwowa (TLC)
• elektroforeza kapilarna, sprzężone z odpowiednimi systemami detekcji.

WITAMINY

Witaminy są niskocząsteczkowymi związkami organicznymi, niezbędnymi do prawidłowego przebiegu wielu procesów metabolicznych. Klasyfikację witamin opiera się na właściwościach fizycznych, dzieląc witaminy na:

Witaminy występują w artykułach żywnościowych w sposób naturalny lub mogą być wprowadzone do produktów spożywczych jako dodatek w trakcie procesów technologicznych.

Jakościowe i ilościowe oznaczanie zawartości witamin i prowitamin wykonywane jest z wykorzystaniem różnych procedur – w metodach chemicznych
i fizykochemicznych wykorzystuje się oznaczenia:

• kolorymetryczne
• spektrofotometryczne
• fluorymetryczne
• miareczkowe,
• mikrobiologiczne

Wybór metody oznaczenia zależy od badanej witaminy (jej formy chemicznej, substancji dodanej lub naturalnie występującej w produkcie) i jej stężenia
w badanym artykule spożywczym.

BADANIA DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI

Substancje dodatkowe mogą być wprowadzane do produktów spożywczych na różnych etapach jej produkcji, przygotowywania i przetwarzania. Stanowią składniki żywności, a tym samym podlegają kontroli i monitoringowi w produktach finalnych, nawet jeśli w produkcie końcowym są obecne w postaci zmienionej.

Do tej grupy należą:

• barwniki,
• substancje słodzące,
• konserwanty,
• przeciwutleniacze.

Dla każdej z tych substancji konieczne jest oznaczenie z wykorzystaniem klasycznych bądź nowatorskich metodyk analitycznych, pozwalających na precyzyjne i rzetelne oznaczenie poziomu zawartości w produkcie.